Tradicionalna Šam-Baklava sa Orasima: Vazdušasti i Bogati Kraljevski Desert

Baklava je kraljica orijentalnih poslastica, ali “Šam-baklava sa orasima” donosi potpuno novu dimenziju u svijet zalivenih kolača. Za razliku od klasične verzije, ovaj recept sadrži raskošan, vazdušasti srednji sloj od umućenih belanaca (šam) pomešanih sa orasima. Rezultat je nevjerovatan spoj staklasto hrskavih kora i pjenaste unutrašnjosti koja je savršeno prožeta slatkim sirupom.

Prateći ovaj detaljan i jasan vodič, uspećete da napravite desert sa savršenim presjekom (baš kao sa fotografije), čak i ako se prvi put susrećete sa izradom baklave.

Sastojci koji su vam potrebni (Tačne i precizne mjere):

Za podlogu, gornji sloj i masnoću:

500 g tankih kora za baklavu
250 g otopljenog putera (maslaca)

Za bogati šam-fil:

4 krupna belanca (obavezno sobne temperature)
300 g mlevenih oraha

Za sirup (Agdu):

1 litar čiste vode
800 g belog šećera
1 svež limun

Detaljan način pripreme korak po korak:

Korak 1: Kuhanje citrusnog sirupa (Agde) Pravilo broj jedan za uspjeh glasi: hladan sirup ide na vrelu baklavu. U dublju šerpu sipajte 800 g belog šećera, 1 litar čiste vode i dodajte svjež limun isječen na kolutove. Stavite na ringlu. Kada provri, smanjite vatru na srednju jačinu i kuhajte tačno 15 do 20 minuta. Sirup treba da bude blago ljepljiv pod prstima, ali tečan. Sklonite ga sa šporeta i ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.

Korak 2: Priprema putera U manju šerpicu stavite 250 g putera i otopite ga na sasvim laganoj vatri. Kada se puter otopi, sklonite ga sa vatre. Pustite ga da prođe par minuta kako bi se mliječni dio slegnuo na dno – za prskanje kora koristićemo čisti, prozirni otopljeni puter sa površine.

Korak 3: Izrada vazdušastog šam-fila Injekcija vazduha u fil je ključ ovog recepta. U potpuno suhu posudu stavite 4 krupna belanca. Mikserom mutite na najvećoj brzini 5-7 minuta dok ne dobijete potpuno čvrst, gust i sjajan snijeg koji ne ispada iz posude kada je okrenete naopačke. Sada isključite mikser. U čvrst snijeg dodajte svih 300 g mlevenih oraha. Uzmite špatulu i izuzetno laganim pokretima, preklapajući smjesu odozdo prema gore, sjedinite orahe sa belancima. Smjesa mora zadržati svoj pjenasti volumen.

Korak 4: Slaganje i formiranje slojeva Pripremite četvrtastu ili okruglu dublju tepsiju (prečnika oko 28-30 cm). Dno tepsije obilno premažite otopljenim puterom.

Donji sloj: Stavite prvu koru na dno, poprskajte je sa malo otopljenog putera pomoću četkice. Ponovite ovaj postupak dok ne poređate tačno polovinu kora iz pakovanja (obično oko 6-7 kora).
Srednji sloj: Na pripremljenu bazu od kora istresite sav pjenasti šam-fil sa orasima. Pažljivo ga špatulom ravnomjerno rasporedite od ivice do ivice tepsije, pazeći da ne pritiskate previše kako ne biste izbili vazduh iz belanaca.
Gornji sloj: Preko fila stavite prvu od preostalih kora, nježno je poravnajte i poprskajte puterom. Nastavite da ređate sve preostale kore, prskajući svaku otopljenim puterom, uključujući i samu gornju (posljednju) koru.

Korak 5: Sječenje pre pečenja Prije nego što baklavu stavite u rernu, obavezno je morate isjeći. Veoma oštrim nožem pažljivo sijecite baklavu na kocke ili tradicionalne rombove (dijamante), idući sve do samog dna tepsije. Ostatak otopljenog putera ravnomjerno prelijte preko rezova kako bi kore ostale razdvojene i postale hrskave tokom pečenja.

Korak 6: Tehnika pečenja i zalijevanje Stavite baklavu u rernu prethodno zagrijanu na 180°C i pecite je oko 15 minuta dok gornji sloj lagano ne porumeni. Zatim obavezno smanjite temperaturu na 150°C i pecite (sušite) baklavu još punih 35 do 40 minuta. Šam unutra mora polako da se ispeče, a kore da postanu staklasto hrskave.

Čim baklavu izvadite iz rerne, dok još ključa, polako и ravnomjerno je prelijte potpuno ohlađenim sirupom. Ostavite je na sobnoj temperaturi nekoliko sati da popije svu tečnost, а potom je prebacite u frižider. Sjeći ponovo po starim rezovima i služiti dobro rashlađenu. Prijatno!