Domaća Reform Torta: Autentični starinski recept za kraljicu svih torti

Kada se povede razgovor o tradicionalnim tortama koje izazivaju duboko poštovanje svih sladokusaca, jedna se uvek izdvaja na prvom mestu – Reform torta. Ovaj kulinarski klasik naših prostora predstavlja savršenstvo jednostavnosti i bogatstva: u njoj nema brašna u filu, nema skroba, pudinga niti veštačkih aroma. Sve počiva na čistom, intenzivnom ukusu pečenih oraha i prave crne čokolade, povezanih žumancima kuvanim na pari i svilenkastim puterom. Iako ima reputaciju zahtevne torte, uz dobar raspored i ovaj precizan vodič, svoju savršenu Reformu možete pripremiti za svega 55 minuta aktivnog rada!

Sastojci Potrebni za Pripremu

Za prhke i vazdušaste kore od oraha:

• 10 belanaca (od ukupno 10 jaja sa spiska)

• 150 g šećera (od ukupno 250 g sa spiska)

• 300 g mlevenih oraha (prethodno blago prepečenih u rerni radi intenzivnije arome)

• 2 kašike brašna (pšeničnog, glatkog – dodaje se tradicionalno za stabilnost kora)

Za bogati čokoladni krem (kuvan na pari):

• 10 žumanaca (koja su vam preostala od kora)

• 100 g šećera (preostali deo sa spiska)

• 1 vanilin šećer

• 200 g čokolade za kuvanje (sa visokim procentom kakaa, min. 40-50%)

• 250 g putera (obavezno omekšalog na sobnoj temperaturi, nikako otopljenog)

Detaljan Način Pripreme (Korak po Korak)

Pratite ove korake i kulinarske tajne kako biste dobili tortu sa savršeno ravnim, tankim slojevima i besprekornim presekom, baš kao na fotografiji:

1. Priprema i mlevenje oraha: Mlevene orahe ćete podići na viši nivo ako cele orase pre mlevenja rasporedite u pleh i propečete na 150°C oko 8 do 10 minuta. Kada zamirišu, ostavite ih da se ohlade, a zatim ih fino sameljite. Odvojite 300 g za kore.

2. Pečenje kora (Trik sa jednim velikim plehom): Uključite rernu da se greje na 180°C. Veliki pleh od rerne (dimenzija približno 30×40 cm) obložite pek papirom. U velikoj, potpuno čistoj i suvoj vangli mikserom umutite 10 belanaca u čvrst sneg. Postepeno dodajte 150 g šećera, kašiku po kašiku, neprestano muteći dok ne dobijete izuzetno gust, sjajan i težak šam (kada okrenete vanglu, smesa ne sme da se pomeri). Isključite mikser, pa špatulom lagano i polako, kružnim pokretima odozdo prema gore, umešajte 300 g mlevenih oraha i 2 kašike brašna. Smesu izlijte u pleh, poravnajte je idealno tanko i pecite oko 15 do 20 minuta dok ne dobije blagu zlatno-rumenu boju. Pečenu koru ohladite, pa je uzdužno isecite na 3 ili 4 jednake trake (zavisno od toga koliko slojeva želite, na slici su 4 predivna sloja).

3. Kuvanje moćnog fila na pari (Srce Reforme): U šerpu koja može da stane na drugu šerpu sa ključalom vodom, ubacite 10 žumanaca, 100 g šećera i 1 vanilin šećer. Mutite ih mikserom par minuta dok ne postanu penasti i svetli. Stavite šerpu preko druge šerpe u kojoj lagano vri voda (voda ne sme da dodiruje dno gornje šerpe). Kuvajte na pari uz neprestano mešanje varjačom ili žicom oko 12 do 15 minuta. Krem je kuvan kada povučete varjaču po dnu, a iza nje ostane jasan trag. U tako vruć i gust krem odmah dodajte 200 g izlomljene čokolade za kuvanje. Mešajte dok se čokolada potpuno ne istopi i ne sjedini u sjajan, taman krem. Sklonite sa vatre i ostavite da se fil potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.

4. Spajanje sa puterom: U posebnoj posudi mikserom penasto umutite 250 g omekšalog putera. U umućeni puter postepeno, kašiku po kašiku, dodajte potpuno ohlađeni čokoladni krem od žumanaca. Mutite srednjom brzinom dok ne dobijete savršeno gladak, čvrst i svilenkast krem bogate čokoladne boje.

5. Slaganje i precizno filovanje: Na dugačku tacnu postavite prvu traku od kore. Premažite je četvrtinom čokoladnog fila i lepo poravnajte. Preko stavite drugu koru, blago pritisnite dlanovima, pa nanesite drugu četvrtinu fila. Ponovite postupak i sa preostalim korama.

6. Završno oblaganje (Glatki efekat sa slike): Preostalim filom bogato premažite celu tortu odozgo i sa svih bočnih strana. Uzmite dugačku poslastičarsku špatulu (ili širi nož), umočite je u toplu vodu, obrišite, pa njome lagano prođite preko površine i ivica torte kako biste dobili ovu besprekorno glatku, salonsku završnicu koju vidite na fotografiji.

7. Hlađenje i serviranje: Reform tortu obavezno ostavite u frižideru preko noći (najmanje 12 sati). Tokom tog vremena, kore od belanaca će savršeno povući vlagu iz krema i postati sočne, a čokoladni fil sa puterom će se stegnuti u kompaktnu celinu. Sutradan je secite toplim, tankim nožem na otmene kriške. Dobićete onaj čuveni, teški i raskošni presek koji ponosno krasi svaku svečanu trpezu! Prijatno!